Consumul de zacuscă a devenit semnificativ şi în afara perioadelor de post

Analiza datelor de vânzări

Segmentarea vânzărilor în funcție de cantitate, pusă la dispoziție de RetailZoom, ne arată că zacusca se vinde cel mai bine la ambalarea de 300 de grame, care acoperă 75% din volumul total și peste 60% din valoarea totală a pieței, parcurgând, totodată, dinamici foarte bune, net superior trendului general. „Cantitatea de 300 de grame este ideală pentru consumul a două persoane la o masă, deoarece vorbim de o gustare, un aperitiv. După desfacerea borcanului, zacusca se păstrează nealterată 24 de ore, nu mai mult, mai ales dacă nu conține zahăr sau alți conservanți, astfel că nu se recomandă cumpărarea de ambalări mai mari”, ne-a spus o producătoare artizanală din județul Prahova.

De altfel, dacă adăugăm și cifrele aferente gramajelor apropiate, de 290 și 350 de grame, vom constata că grupa totală de ambalări în jur de 300 de grame înglobează circa 80% din vânzări, atât în volum cât și în valoare. Evident, diferenţele de gramaj pot aduce diverse beneficii (logistice, financiare sau de poziţionare de preţ), însă pentru cumpărători acestea intră mai degrabă în zona neglijabilului.

15% din piață absoarbe „grupa mare”, de 540 - 550 de grame, dar aceasta se înscrie pe un puternic trend negativ, suferind scăderi ale vânzărilor de 30% în ultimele 12 luni, ceea ce ne scuteşte de alte comentarii pe tema gramajelor.

În subcategoria zacuscă de legume, tipul cel mai apreciat de shopperi este cel preparat în principal din vinete: aproape 70% din volumul total și peste 60% din valoarea totală și, în plus, e singurul segment care a crescut în vânzări în ultimele 12 luni, după cum indică datele RetailZoom. „Zacusca de vinete a intrat în tradiție, este considerată cea mai gustoasă. Implică și costuri de producție mai mici, vinetele fiind mai ușor de cultivat decât ciupercile, de exemplu. Pe vremuri, trebuia să culegi ciupercile din pădure, oamenii nu le cultivau în grădinile proprii” – ne-a explicat producătoarea artizanală din județul Prahova. Deși acum există crescătorii de ciuperci, zacusca preparată cu acest ingredient principal are sub 15% din volumul total al vânzărilor și sub 20% din valoarea totală. Scăderile destul de puternice ale vânzărilor sale în ultimele 12 luni (-15% în volum, -10% în valoare) arată o îndepărtare a consumatorilor de zacusca de ciuperci în trecutul recent. La fel, zacusca din mix de legume se situează la sub 15% din piață și coboară cu 20% în volum și peste 15% în valoare. Zacusca de fasole deține o pondere mai mică de 5% din totalul pieței și stagnează în valoare, dar scade ușor în volum.

Clienții explorează noi arome

Ce sortimente apreciaţi că vor parcurge dinamici deosebite în viitorul apropiat?, i-am întrebat pe operatori. „Tradiția rămâne un element cheie”, spune Nicoleta Malciu de la Carrefour. Ea se așteaptă, însă, și la o creștere moderată a interesului pentru rețetele cu ingrediente variate, pe fondul dorinței consumatorilor de a explora noi arome. În general, lanțurile comerciale estimează că zacusca de vinete va avea, în continuare, cele mai mari vânzări, dar și cererea pentru sortimentele cu ciuperci ar putea să urce, „datorită interesului în creștere pentru preparatele cu ingrediente naturale și percepute ca fiind mai sănătoase”, după cum explică Feliciu Paraschiv de la Paco. De altfel, zacusca de ciuperci „are o bază loială de consumatori”, după cum arată Matei Basarab de la Diana, care nu anticipează, însă, schimbări majore în aceste preferințe.

Și în retailul online, zacusca de vinete este tipul cel mai bine vândut, dar în acest canal de vânzări, unde cumpărătorii sunt în general persoane active, mai dornice să exploreze se observă o diversificare a preferinţelor: se cumpără zacuscă de gălbiori, de hribi, de ghebe, chiar și zacuscă de măsline sau mix cu trufe și hribi, după cum ne spune Michael Kaiser de la Sezamo.

Cine controlează piaţa?

Top 5 producători de zacuscă deţin 45% din vânzările cantitative, cu puţin peste cota cumulată de retaileri cu mărcile lor. Grupul Morad (cunoscut mai ales prin brandul Bunătăţi de Topoloveni) şi-a consolidat poziţia pe piaţă după ce a preluat Mandy Foods şi Prefera Foods prin care se află pe două poziţii în Top 5. Echilibrul pieţei este accentuat şi de poziţia importantă a celorlalţi producători, care cumulează 15% din vânzările în volum.

Din perspectiva încasărilor, mărcile retailerilor totalizează un sfert din piaţă, cei patru producători din Top 5 cumulează un pic peste 50%, iar alţi producători deţin peste 20%.
Din punct de vedere al brandurilor, configuraţia pieţei este aproape identică, atât în volum cât şi în valoare.

Scade producția de materii prime

Principalele legume care se folosesc ca materie primă la prepararea de zacuscă se află pe un trend descendent în ce privește producția internă, excepție făcând ciupercile cultivate, care au o producție în creștere. Anul trecut cantitățile au coborât ușor față de 2022, dar pe 5 ani, scăderile sunt destul de importante, tendința negativă manifestându-se pe termen lung, după cum arată datele Institutului Național de Statistică (INS). La vinete, materia primă folosită cel mai des, producția a fost anul trecut de circa 104.000 de tone, cu 2% mai mică decât în 2022 și cu 25% mai mică decât în 2018. Cel mai puternic declin pe ultimii 5 ani se înregistrează la fasolea boabe (peste 50%), în timp ce la tomate producția a scăzut cu peste 35%, la ceapă uscată cu peste 25%, iar la ardei a avut loc o reducere de peste 20% în perioada 2018-2023. Excepția, ciupercile cultivate, înregistrează o creștere a producției de 10% în 2023 față de 2022, și o majorare de 4% în 2023 față de 2018, până la un total de circa 16 tone.

Ce se va întâmpla anul acesta, ce semnale au producătorii de zacuscă și retailerii? Annabella Râureni nu manifestă îngrijorare. „Deși fluctuațiile pot influența costurile de producție, ne propunem să menținem prețul final la un nivel competitiv, pentru a susține volumul vânzărilor și pentru a răspunde cererii în creștere”, spune Georgiana Mutu, Marketing Director.

Nici în comerțul clasic, și nici în cel online, managerii nu se arată alarmați din punctul de vedere al producției de materii prime şi al eventualei scumpiri. Dintre reprezentanții companiilor de retail contactați de revista Piața, doar Feliciu Paraschiv, directorul general al rețelei Paco, a declarat că a primit înștiințări de la furnizori, în acest sens, astfel că prevede scumpiri la categoria zacuscă. „Am fost notificați de furnizori cu privire la creșterile de prețuri la ingrediente cheie precum vinete, gogoșari și ardei, cauzate de seceta prelungită si de temperaturile ridicate ale anului 2024, destul de neprietenos cu agricultura. Estimăm că prețurile materiei prime vor crește cu 15 - 20% în următoarele luni, ceea ce va afecta inevitabil prețul final al produsului”, a afirmat Feliciu Paraschiv.

Rețeta impune produsul

În acest moment, rețeta produsului, respectiv ingredientul principal (vinete, ardei, ghebe etc) reprezintă criteriul principal pentru decizia de cumpărare la zacuscă, după cum rezultă dintr-un sondaj la care au răspuns reprezentanți ai producătorilor și comercianților. Al doilea element ca importanță este brandul și experiența anterioară cu sortimentul. Mai exercită influențe notabile gramajul și prețul sau promoția de preț.

Georgiana Mutu, reprezentanta companiei Annabella Râureni, apreciază că rețeta produsului și brandul vor continua să influențeze piața și în perioada următoare. Producătorul va acorda însă atenție și unui alt element considerat important – prezența la raft. Și nu numai. “Promoțiile de preț vor avea, de asemenea, un impact semnificativ, dar inovațiile și noile arome pot face diferența în consolidarea loialității față de brand”, a spus Georgiana.

Nicoleta Malciu de la Carrefour crede că trebuie accentuate comunicarea de brand și promoțiile, care „vor fi principalii factori de creștere” pe piața de zacuscă. „Deși categoria este caracterizată de tradiție, consumatorii devin din ce în ce mai atenți la inovații și la caracteristicile produselor, cum ar fi opțiunile BIO. Menținerea unei rețete clasice va continua să fie importantă, dar integrarea de noi arome și ingrediente sănătoase va atrage, fără îndoială, atenția acestora”, a punctat Nicoleta.

Și Matei Basarab de la Diana este de părere că elementele care vor influența cel mai mult evoluția pieței de zacuscă în perioada următoare includ prețul, inovațiile la nivel de rețetă, și tot mai mult, caracteristicile BIO ale produselor.

În opinia lui Feliciu Paraschiv, șeful rețelei Paco, principalii factori care vor influența piața zacuscăi sunt prețul, rețetele tradiționale, și preferințele consumatorilor pentru produse naturale și ingrediente curate. „Inovația va fi un alt driver important, mai ales pe segmente precum zacusca de ciuperci si cea de pește, care pot atrage noi categorii de consumatori”, a arătat Feliciu.

Având în vedere mediul economic actual, în care costurile au crescut în toate domeniile, clienții caută în primul rând prețul cel mai mic, spune Michael Kaiser de la Sezamo. El menționează însă și impactul brandului, produsele „care mizează pe tradițional și rețete curate fiind cele mai căutate”.

Cei de la Freshful au o părere diferită. „Analizând comportamentul clienților din ultimii ani în online, observăm că prețul nu mai este principalul factor motivator. Consumatorii devin din ce în ce mai conștienți că un produs de calitate superioară va avea un preț corespunzător; de exemplu, nu se așteaptă să plătească sub 15 lei pentru un borcan de zacuscă, știind că pentru a produce 1 kg de produs finit sunt necesare 7-8 kg de legume”, au spus reprezentanții magazinului online. Ei cred că se vor impune pe piață „produsele artizanale, care se remarcă prin ingrediente de calitate și rețete curate, urmate de comunicarea de brand care oferă o poveste captivantă și promoțiile atractive”.