In ultimul timp a crescut cererea pentru otetul aromatizat, prin care consumatorul este scutit de folosirea legumelor si a plantelor aromatice utilizate in bucatarii si la prepararea conservelor

In ultimul timp a crescut cererea pentru otetul aromatizat, prin care consumatorul este scutit de folosirea legumelor si a plantelor aromatice utilizate in bucatarii si la prepararea conservelor

Desi este disputata intre 38 de producatori locali si o multime de importatori, piata otetului inca nu a facut obiectul studiului agentiilor de cercetare. Nici producatorii din domeniu nu detin date despre concurenta, consum, volumul si valoarea pietei. Totusi, segmentul se dezvolta de la an la an, iar pe rafturile magazinelor apar noi sortimente de otet importate din Italia, Spania, Ungaria, Bulgaria, Germania cu ingrediente diverse: rozmarin, cimbru, ardei iute, dar si alte plante aromatice.

In Romania se importa otet din: Italia, Spania, Ungaria, Bulgaria, Germania, in special otet balsamic sau cu diferite ingrediente cum ar fi rozmarin, cimbru etc.

De cativa ani, importatorii au adus in Romania si otetul balsamic preferat de consumatori in prepararea salatelor. Despre otetul balsamic, se spune ca este singurul dressing care poate fi folosit de la peste si pana la inghetata, fiind mai complicat de preparat decat vinul. Potrivit specialistilor, inainte de 1980 acest produs deosebit pare sa nu fi existat. Astfel, cu aproape trei decenii in urma, in afara de italieni si de cateva restaurante din Europa, nimeni nu cunostea acest distilat. In SUA si Marea Britanie - tari care consuma astazi cea mai mare parte din productia de otet balsamic ?uro;" produsul era complet necunoscut. Un otet balsamic de cea mai inalta calitate, la flacon de 100 de mililitri, poate costa intre 100 si 400 de dolari. Ceea ce nu inseamna neaparat ca produsele ieftine de la noi sunt contrafaceri, ci doar ca fac parte din gamele entry-level. Exista chiar si sticle de otet balsamic care nu au stat niciodata in butoaie de lemn. De aceea, pe eticheta sticlelor nu va scrie niciodata ca sunt de "denumire de origine controlata" sau "Aceto balsamico tradizionale di Modena", ori "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia".

Otetul balsamic este vandut fie "la pachet", impreuna cu o sticla de ulei de masline, promotie oferita de obicei cu ocazia sarbatorilor, fie simplu. Printre importatorii de otet balsamic se numara Gerola, cu otetul balsa mic in ambalaj de 250 de mililitri, dar si Monini, Romco sau Dima Prima. Diferenta dintre otetul obisnuit si cel balsamic tine nu numai de calitate, ci si de pret. Astfel, in timp ce o sticla de otet din vin de un litru costa aproximativ 1,85 RON iar o sticla tot de un litru de otet din alcool etilic ajunge la 2,16 RON, o sticla de otet balsamic la 250 de mililitri costa aproximativ 12,65 RON. Pe piata au aparut de asemenea sortimente de otet cu diferite ingrediente.

Le Gastronomes importa in Romania brandul Ducros la 250 ml cu rozmarin si cimbru, iar mai nou, cumparatorii pot achizitiona si otet de nuci adus din Franta de Hyperimex, otet de orez sau otet alsacian din vin si cu mere. Producatorii romani "lupta" cu concurenta lansand la randul lor sortimente cu diferite mirodenii. De exemplu, Seineana ofera spre consum 3,5-4 milioane de litri de otet pe an, cantitate ce poate fi extinsa pana la sase milioane de litri pe an. Sortimentele oferite sunt: otet din alcool de 9 grade acetice, otet din vin rosu si alb de 9 si 6 grade acetice, otet din mere de 5 grade acetice, otet din mere si miere de albine de 5 grade acetice, otet balsamic de Seini de 6 grade acetice, otet aromatizat cu plante de 6 grade acetice, otet din alcool de 9 grade acetice, otet din alcool de 8 grade acetice, otet aromatizat cu plante aromatice (rozmarin, tarhon, leustean) de 6 grade acetice, otet aromatizat din zmeura de 5 grade acetice. Vincon Vrancea, de asemenea producator local de otet aduce pe piata aproximativ 2,5 mili oane de litri de otet pe an, atat din mere cat si din vin, ambele cu o concentratie de 9 grade acetice.

Capacitatea totala a producatorilor autohtoni de otet se ridica la peste 3.100 de hectolitri pe an

"In tara noastra, in ultimii ani, au aparut preocupari numeroase in domeniul industriei otetului de fermentatie. In Romania, pana in 1990, industria otetului avea la baza tehnologii si utilaje invechite, depasite din punct de vedere moral si tehnic, care asigurau productii de calitate inferioara si cu eficienta redusa", a declarat Virgiliu Buteanu, director general la Seineana. Potrivit acestuia, majoritatea sectiilor care produceau otet de uz alimentar aveau activitate specifica artizanala, si nici nu se putea vorbi despre aspecte privind performanta tehnico-economica, rentabilitate, productivitate, controlul calitatii, monitorizarea principalelor faze tehnologice, concurenta pe o piata libera, neplanificata. In prezent, considera Virgiliu Buteanu, marea majoritate a acestor sectii sunt inchise din cauza lipsei de materii prime, lipsei de materii auxiliare (talas folosit ca suport pentru fixarea bacteriilor acetice) si a deprecierii utilajelor. Potrivit producatorilor, in Romania, fabricarea otetului are un regim foarte restrictiv, de curand, legislatia romaneasca in domeniu fiind modificata in conformitate cu o serie de recomandari UE.

Pe piata romaneasca, otetul nu a avut salturi spectaculoase, ci a cunoscut o crestere sensibila din punct de vedere al volumului de vanzare.

Ca si tendinta de consum, totusi a crescut cererea pentru sortimentele mai putin solicitate pana acum. "S-a intensificat cererea pentru otetul aromatizat, prin care consumatorul este scutit de folosirea legumelor si a plantelor aromatice utilizate in bucatarii si la prepararea conservelor. Otetul aromatizat este obtinut prin extractie de plante aromatice condimentare, asa cum sunt mararul, cimbrul, tarhonul, rozmarinul, ardeiul iute, foile de dafin, piperul boabe, semintele de mustar, dar si fructe (zmeura, coacaze, mure). Aceste plante confera produsului insusiri gustative si aromate de o calitate deosebita. Se utilizeaza la prepararea mancarurilor, a sosurilor, muraturilor, salatelor si dressingurilor", a mai precizat Buteanu.

"Totodata, otetul a inceput sa fie folosit tot mai des in diete. Aici este cazul sortimentelor de otet din vin de mere si vin si miere de albine, ce contribuie la cresterea starii de sanatate a unor grupe de bolnavi, caz in care se recomanda cure naturiste pe baza de aceste produse", continua directorul Seineana. Otetul este un produs care se consuma diferit, in functie de anotimp.

Astfel, in sezonul primavara ?uro;" vara, cand apar pe piata salatele, consumul creste si de asemenea se mentine mare si toamna cand se pregatesc conservele. La randul sau, Oana Anton de la Vincon Vrancea, completeaza: "primavara este preferat otetul de mere, iar toamna otetul din vin".

Vanzarile de otet ar putea creste in urmatoarea perioada, datorita cresterii temperaturii mediului si aparitei produselor culinare specifice: salate, ciorbe, preparate specifice.

Despre otet

In cazul otetului de fermentatie, poate fi considerat ca materie prima orice produs de natura zaharoasa sau amidonoasa care poate fi supus unei fermentatii alcoolice. Alaturi de vin, cidru, alcool etilic si bere, sunt considerate materii prime de baza in fabricarea otetului si mierea de albine, zaharul, siropul, hidrolizatele de amidon, lichidele alcoolice obtinute din fructe, must de malt, plamezi de malt.

Otetul balsamic pare sa se fi nascut in Modena, de unde provine Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, denumire protejata de sistemul Denominazione di Origine Controllata si inclusa in European Union?uro;™s Protected Designation of Origin. Se mai fabrica otet balsamic si in Reggio Emilia. Fiecare dintre cele doua consortii regionale care produce otetul are propriul sistem de semnalizare a calitatii. In Modena, o eticheta rosie inseamna ca otetul a fost invechit minimum 12 ani, o eticheta argintie - 18 ani, iar una aurie - 25 de ani. In Reggio Emilia o eticheta alba inseamna invechire de minimum 12 ani, iar una aurie, cu mentiunea "extravecchio", inseamna mai mult de 25 de ani.

In general, se considera ca oteturile balsamice se folosesc in marinate, dressing-uri si sosuri. Pana la varsta de cinci ani, sunt potrivite pentru salate, oteturile intre sase si 12 ani se folosesc la sosuri, paste si risotto, iar cele mai vechi de 12 ani - in cantitati foarte mici, la carnuri, fructe proaspete (mai ales capsuni si fragi), ca topping pe inghetate de vanilie sau consumat pe post de digestiv.