Interviu cu Teodor Runceanu, somelier de vin, Casa de Vinuri Cotnari

Teodor, în România, să ai propriul vin în butoiul din pivniță este o chestiune de mândrie; una la scară națională. De ce crezi că este atât de adânc înrădăcinat acest mit al „vinului adevărat și curat” făcut în gospodărie?

Ideea de „vin adevărat” vine, în primul rând, din relația pe care românii au avut-o dintotdeauna cu vinul. La noi, vinul nu este doar un produs, ci un simbol. Este prezent în tradiții, în familie, în sărbători și chiar în ritualurile religioase. Practic, ne însoțește în cele mai importante momente ale vieții.

În același timp, România are o vocație naturală pentru viticultură. Avem dovezi că vița-de-vie se cultiva pe aceste meleaguri încă de acum aproximativ 6.000 de ani, iar relieful și clima au făcut ca aproape fiecare regiune a României să își dezvolte propria cultură a vinului. Așa s-a născut și mândria fiecărui gospodar de a avea propriul butoi în pivniță.

Astăzi, cred că oamenii nu mai caută doar un vin bun. Caută încredere. Vor să știe cine l-a făcut, de unde vine și ce se află, cu adevărat, în sticlă. Iar la Cotnari am simțit această nevoie și am răspuns prin proiectul lansat anul trecut, Crama Transparentă.

Am vrut să le oferim consumatorilor posibilitatea de a vedea cu ochii lor ceea ce, de obicei, rămâne în spatele ușilor unei crame. De la strugure până la vinul din pahar, întregul proces este descris și explicat. Este felul nostru de a spune că autenticitatea nu trebuie doar declarată, ci demonstrată. Cred că transparența este cea mai firească formă de respect față de consumator și, în același timp, o reconfirmare a calității pe care Cotnari o construiește de generații.

Care este prima reacție a unui sommelier când merge în vizită la țară și gazda îi toarnă cu mândrie un pahar de hibridă „parfumată”, producție proprie?

Prima reacție este întotdeauna una de apreciere. Când cineva îți oferă vinul făcut de el, nu îți oferă doar un pahar de vin, ci îți oferă din timpul, munca și mândria lui. Cred că acest gest trebuie respectat înainte de orice analiză tehnică.

Apoi, dacă discuția merge mai departe, încerc să explic că există o diferență între un vin făcut cu pasiune și unul obținut printr-un proces controlat. Vinul este un organism viu, iar calitatea lui depinde de foarte mulți factori: igienă, controlul temperaturii, selecția strugurilor, fermentația, maturarea. Sunt procese care, astăzi, beneficiază de tehnologie și de foarte multă expertiză.

De multe ori există percepția că vinul făcut acasă este automat mai „curat” sau mai „natural”. În realitate, lucrurile nu sunt chiar atât de simple. Un vin obținut într-o cramă modernă este monitorizat în fiecare etapă în conditii igienice stricte și supus la multiple procese tehnologice, astfel încât să ofere siguranță, stabilitate și să exprime cât mai fidel caracterul strugurelui și al terroir-ului. Din aceste motive, într-un regim casnic, oricât ne-am dori nu vom putea obține același nivel de control și precizie.

La Cotnari, această preocupare pentru calitate s-a tradus și prin investiții constante în tehnologie. În 2019 am realizat investiții de peste 5 milioane de euro pentru modernizarea cramelor și extinderea capacităților de fermentare și depozitare, iar în perioada 2024–2025 am reconvertit încă 80 de hectare de viță-de-vie, continuând în același timp procesul de mecanizare și automatizare. Toate aceste investiții au un singur scop: să păstrăm autenticitatea vinului, oferindu-i în același timp cele mai bune condiții pentru a-și exprima întregul potențial.

Pentru cei care nu au studii în domeniu, ce înseamnă de fapt acest „hibrid producător” și când / de ce a fost introdus – istoric - în România?

Gospodarii laudă aceste soiuri pentru că „nu trebuie stropite” (excepție piatra vânătă), deci concluzia lor e că vinul e „mai bio” decât cel din comerț. Unde este capcana în acest raționament?

Cred că primul lucru pe care trebuie să îl clarificăm este că „hibrid” nu înseamnă automat „mai natural” sau „mai sănătos”. Soiurile hibride producătoare directe, precum Noah, Othello sau Isabella, au apărut în secolul al XIX-lea ca urmare a încrucișării viței-de-vie europene cu specii americane, în special pentru a obține plante mai rezistente la boli și dăunători, într-o perioadă în care filoxera devastase podgoriile Europei.

Tocmai această rezistență explică de ce au devenit atât de populare în gospodării. Necesită mai puține intervenții și sunt mai ușor de întreținut, motiv pentru care mulți oameni le asociază cu ideea de „vin bio”. Însă aceasta este o confuzie. Faptul că o viță este mai rezistentă nu înseamnă automat că vinul obținut este ecologic sau de o calitate superioară. Agricultura ecologică presupune respectarea unor standarde clare și a unor certificări, indiferent de soiul cultivat.

În același timp, prezența hibrizilor ridică și alte provocări. Vița-de-vie se polenizează natural, iar atunci când plantațiile de hibrizi sunt în vecinătatea soiurilor nobile există riscul ca acestea din urmă să fie afectate în timp. Din acest motiv, în întreaga Europă s-a pus un accent deosebit pe conservarea și extinderea plantațiilor cu soiuri nobile, iar România beneficiază de programe dedicate de reconversie viticolă.

În cultura românească, vinul făcut acasă va rămâne, probabil, întotdeauna parte din identitatea noastră. Suntem, se pare singura țară din UE ce a fost acceptată cu asemenea plantații; în trecutul recent, de asemenea, când producția casnică de băuturi cu conținut alcoolic era interzisă, vechiul regim comunist nu a reușit nici el, eradicarea unor asemenea practici. Dacă e să ne întoarcem chiar mai mult în timp, la începuturile erei noastre, vinul era unul dintre produsele cele mai de preț cu care dacii făceau comerț. Tot vinul și obiceiurile de consum ale dacilor, îl uimesc pe poetul roman Ovidius, exilat fiind la Tomis de către împăratul Augustus, el povestește uimit cum oamenii locului beau ca „barbarii” vinul neîndoit cu apă.

Este o tradiție pe care o respectăm. În același timp, cred că este important să facem diferența între valoarea sentimentală a vinului din gospodărie și standardele de calitate, trasabilitate și siguranță pe care le oferă vinificația modernă.

La Cotnari, alegerea a fost întotdeauna una foarte clară. Am ales să punem în valoare patrimoniul viticol al României și să lucrăm exclusiv cu soiuri autohtone. Suntem singura podgorie din România care produce vinuri doar din soiuri românești – Grasă de Cotnari, Frâncușă, Fetească Albă, Tămâioasă Românească, Busuioacă de Bohotin și Fetească Neagră. Pentru noi, aceasta nu este doar o alegere tehnică, ci o responsabilitate de a păstra autenticitatea terroir-ului și de a duce mai departe identitatea vinului românesc.

Mi-ai spus într-o discuție anterioară că „vinul de țară” nu e tocmai bun, ba dimpotrivă. Din punct de vedere chimic și biologic, ce se întâmplă în procesul de fermentație al strugurilor hibrizi? Este adevărat că acest vin conține o cantitate mai mare de metanol (alcool toxic) decât vinul din soiuri nobile?

Dincolo de conținutul vinului, un aspect important este igiena din gospodării. Ce riscuri ascund tehnologia populară de fermentare pe boască, vasele spălate parțial sau lipsa controlului de temperatură? Care sunt efectele pe termen lung asupra organismului?

Cred că este important să facem o diferență între percepție și realitate. Nu putem spune că orice vin făcut în gospodărie este periculos, însă putem spune că este mult mai greu să controlezi toate etapele care influențează siguranța și calitatea lui.

Vinificația este un proces biologic complex. Într-o cramă, fermentația este monitorizată permanent: se controlează temperatura, igiena echipamentelor, calitatea materiei prime și evoluția vinului. Toate acestea reduc riscul dezvoltării microorganismelor nedorite sau al apariției unor defecte care pot afecta atât gustul, cât și siguranța produsului.

În gospodării, de multe ori, fermentarea are loc în spații improvizate, în recipiente foarte diferite, fără posibilitatea de a controla temperatura sau de a monitoriza procesul. În plus, utilizarea strugurilor afectați, prezența ciorchinilor sau lipsa unei igiene riguroase pot influența negativ calitatea vinului și pot favoriza apariția unor compuși nedoriți cum ar fi metanolul. În cantități ridicate, acesta este toxic și poate contribui la apariția unor reacții neplăcute după consum, precum dureri de cap, disconfort gastric sau alte simptome asociate unei fermentații necorespunzătoare.

Tocmai de aceea, la Cotnari investim constant în controlul întregului proces de producție. Pentru noi, calitatea nu începe în cramă, ci în vie. Fiecare lot de struguri este urmărit încă din plantație, iar odată ajuns în cramă, fiecare etapă este monitorizată astfel încât vinul să își păstreze autenticitatea, dar și să ofere consumatorului aceeași calitate, indiferent de anul de producție.

Cum se poate răspunde unei replici de genul „așa a făcut vinul și tata, și bunicul și străbunicul; și l-au băut până la adânci bătrâneți”?

Când le spui oamenilor că vinul lor e toxic, replica imediată este: „Da, dar cel din comerț e plin de chimicale și pastile!”. Există „vin din pastile” în industria modernă sau e doar o altă legendă urbană? Cum garantează cramele (precum Cotnari) siguranța alimentară?

Cred că este important să facem diferența între tradiție și mit. Faptul că bunicii și părinții noștri au făcut vin în gospodărie este o realitate și face parte din cultura noastră. Nu cred că trebuie să negăm această moștenire, ci să înțelegem că, între timp, cunoștințele despre vinificație și siguranța alimentară au evoluat foarte mult.

La fel se întâmplă și cu expresii precum „vin din pastile” sau „vin din surcele”. Sunt mituri pe care le auzim frecvent, însă care nu au la bază o explicație științifică. În realitate, vinul din comerț nu este obținut din „pastile”, ci din struguri, iar fiecare etapă a procesului este reglementată și atent monitorizată. Orice substanță utilizată în vinificație este autorizată, folosită în condiții stricte și are rolul de a asigura stabilitatea și siguranța produsului, nu de a-i înlocui caracterul natural.

România nu a avut niciodată nevoie să „inventeze” vin. Dimpotrivă, beneficiem de un terroir excepțional pentru cultura viței-de-vie și ne aflăm constant printre cei mai importanți producători de vin din lume, atât ca suprafață cultivată, cât și ca volum al producției. Avem toate resursele pentru a obține vinuri autentice și de înaltă calitate, direct din struguri.

Și, după cum menționam anterior, acesta este motivul pentru care la Cotnari am lansat proiectul Crama Transparentă. Ne dorim ca oamenii să vadă cu ochii lor cum se naște un vin, pentru că cea mai bună metodă de a combate miturile este transparența. Vizitatorii au ocazia să urmărească întregul parcurs al vinului, de la îngrijirea plantațiilor și recoltarea strugurilor, până la procesare, maturare, depozitare, îmbuteliere și distribuție.

Abia după ce un om vede întregul proces, poate înțelege că în spatele unei sticle de vin nu stau „chimicale” sau „pastile”, ci struguri, tehnologie, rigoare și foarte multă muncă.

Uniunea Europeană a interzis de ani buni comercializarea vinului din hibrizi producători direcți. Crezi că vom vedea vreodată o Românie rurală care renunță de bunăvoie la aceste vii în favoarea unor soiuri nobile, românești (cum ar fi Feteasca sau Grasa de Cotnari)?

Ce sfat i-ai da unui gospodar din România care iubește să își facă propriul vin, dar vrea să treacă de la „hibridul periculos” la un vin curat, corect și sănătos? Cu ce ar trebui să înceapă?

Nu cred că soluția este să le cerem oamenilor să renunțe la tradiție. Din contră, cred că trebuie să o păstrăm, dar să o adaptăm la ceea ce știm astăzi despre viticultură și siguranța alimentară.

Cea mai importantă schimbare vine prin educație. Ea începe din școală și continuă prin familie, prin producători, prin specialiști și prin proiecte care îi apropie pe oameni de lumea vinului. Cu cât înțelegem mai bine ce înseamnă un vin de calitate, cum este produs și care sunt diferențele dintre soiurile nobile și cele hibride, cu atât vom face alegeri mai bune.

Dacă un gospodar m-ar întreba de unde să înceapă, i-aș spune un lucru foarte simplu: să înceapă cu vița-de-vie. Alegerea unui soi nobil este primul și cel mai important pas. Apoi să acorde atenție igienei, calității strugurilor, recipientelor folosite și procesului de fermentație. Un vin bun se face înainte de toate în vie, iar apoi este păstrat și îngrijit corect în cramă sau în pivniță.

În același timp, cred că trebuie să vorbim mai mult și despre cultura consumului responsabil. Vinul nu înseamnă cantitate, ci calitate. Înseamnă să îl consumăm cu măsură, să îl asociem corect cu preparatele culinare și să înțelegem că face parte dintr-un stil de viață echilibrat.

La Cotnari, acesta este mesajul pe care încercăm să îl transmitem în fiecare zi: respectăm tradiția, dar credem că viitorul vinului românesc se construiește prin educație, responsabilitate și promovarea soiurilor autohtone. Doar așa putem păstra autenticitatea vinului românesc și o putem transmite generațiilor următoare.