Consumul de crud uscate și de feliate continuă să crească în pondere, însă salamurile fierte și afumate și batoanele rămân segmentele dominante
Categoria de salamuri rămâne una fragmentată, atât la nivel de producători / furnizori, cât mai ales la nivel de reţete de produs. Dacă la începutul anilor 2000 cota de piaţă cumulată a primilor 10 producători depăşea cu puţin 40%, acum Top 5 însumează deja 70% din vânzări. Deşi numărul de SKU-uri a scăzut abrupt în ultimii doi ani (dar mai ales în acest an), diversitatea de produse este foarte ridicată şi, aşa cum vom vedea, este foarte probabil că va creşte. Este competitivitatea intensă de pe această piaţă cea care generează inovaţii în reţete, precum şi progres calitativ. Vânzările cele mai mari le au, ca şi în deceniile anterioare, salamurile fierte şi afumate şi salamurile baton. Dar schimbările există, iar tendinţele sunt evidente. Despre toate, pe îndelete în cele ce urmează.
Salamurile constituie categoria cea mai importantă din grupa produselor din carne judecând după valoarea vânzărilor şi după incidenţa şi frecvenţa de consum. Deşi au fost multă vreme asociate cu E-urile negative – deşi aditivi mai mult sau mai puţin contestabili există în foarte multe alte categorii şi grupe de produse – salamurile nu şi-au pierdut din popularitate. Ba putem spune că au beneficiat de o mai mare încredere după ce Cris-Tim a lansat, cu 7 ani în urmă, iniţiativa „Eticheta curată” la nivelul întregului portofliu de produse Crist-Tim şi Matache Măcelaru – o garanţie a eliminării unora dintre cele mai rău famate E-uri: MDM, monoglutamat de sodiu, amidon, soia, caragenan, coloranţi sintetici şi gluten.
Iniţiativa privată a Cris-Tim nu s-a transformat într-o certificare a unui organism independent (aşa cum există în alte ţări), dar a produs reacţii la nivelul industriei. Chiar dacă nu au anunţat sau menţionat explicit, şi alţi producători au eliminat măcar o parte dintre ingredientele considerate neprietenoase, ce-i drept nu la nivelul întregului protofoliu de produse, iar, pe de altă parte, au comunicat majorarea conţinutului de carne din salamuri până la nivelul a 95% şi chiar 97%. Saltul calitativ a fost evident, iar industria preparatelor din carne a beneficiat de mai multă încredere din partea consumatorilor, chiar dacă nu toţi s-au orientat către produsele din generaţia nouă, aşa cum remarcam în articolul „Piaţa mezelurilor: ce corelaţie există între absenţa E-urilor, conţinutul de carne şi nivelul vânzărilor”, publicat în urmă cu trei ani şi jumătate.
Revenind în prezent şi trecutul apropiat, observăm că vânzările de salamuri au crescut cu 6% în valoare, dar au scăzut ușor, cu aproape 2% în volum, în perioada iunie 2023 – iulie 2024, față de cele 12 luni precedente, după cum indică datele companiei de analiză RetailZoom. Numărul de SKU-uri parcurge un trend descendent rapid, scăzând de la 1.158 în 2022 la 1.114 în 2023 și până la 970 în 2024; o micşorare cu aproape 20% în mai puţin de doi ani ar putea induce ideea unei restrângeri severe a diversității sortimentale, însă nu e cazul aici. Mai ales că, potrivit datelor RetailZoom, în marile lanţuri de magazine sunt comercializate peste 80 de reţete de salamuri.
În această piață, mărcile retailerilor au o pondere importantă, de 15%. Dominante sunt companiile din top 5, cu 70% din vânzări (atât cantitativ, cât şi valoric), în timp ce brandurile de top 5 cumulează o cotă de 65%.
Producătorii și retailerii chestionați de revista Piața au anunțat creșteri la vânzările de salamuri, în ultima perioadă, și totodată au estimări optimiste pentru viitorul apropiat. Aceasta, în condițiile în care jucătorii din piață își îmbogățesc ofertele și pregătesc noutăți pentru perioada următoare.
Salbac a înregistrat o majorare de 8% a cifrei de afaceri și consideră că își va îndeplini obiectivele pe anul în curs. În 2024, în segmentul salamurilor crud-uscate, compania a creat rețete noi pentru salamul Bănățean şi salamul Sinaia, cât si „sortimente cu totul noi, precum: Salam Chorizo Extra, salam Levant Extra și Exclusiv Extra (toate trei, cu mucegai nobil)”, după cum ne-a spus Angelica Șmil, Director General. „Totodată, nu neglijăm nici categoria de fierte-afumate, care a căpătat o mai mare tracțiune în ultimii ani”, a menționat Angelica Şmil care a precizat: „În fiecare an lucrăm la produse noi, diferențiatoare, pe care le evaluăm recurent în funcție de anumiți indicatori de performanță. Însă, odată cu lansarea lor în categoria de crud-uscate premium, în care activăm, este o mare provocare pentru noi să atingem volume semnificative”.
Dan Buda, Chief Sales Officer al companiei Elit (deţinută de Smithfield), ne spune că vânzările companiei pe categoria salamuri au crescut și „totodată vedem de la an la an o creștere constantă“ pe această categorie. „Pentru perioada următoare, ne așteptăm să urmăm, în continuare, acest trend ascendent“, a menționat Dan Buda. Anul acesta Elit a lansat pe piață mai multe produse noi în categoria salamuri, și în același timp a revizuit rețete asfel încât să obțină variante cu conținut redus de grăsimi, cum ar fi cazul “Salamului de Vară Autentic – Plin de carne”, un produs realizat după o rețetă proprie. „Gustul bogat al acestui produs este dat de procentul mare de carne (pentru 100g produs au fost folosite în producție 130g carne), dar și de mixul de condimente simple, familiare, atent dozate“, a afirmat Dan Buda.
Grupul Cris-Tim a anunțat, prin reprezentanții săi o creștere de peste 10% a vânzărilor, atât în volum, cât și în valoare, precizând că „se menţine lider al pieţei totale, cât şi pe segmentele fierte şi afumate şi crud uscate”. Grupul a derulat anul trecut o campanie pentru întărirea poziției de lider a brandului Salam Săsesc, campanie axată pe momentul lansării acestui produs, dar și pe istoria companiei. Salamul Săsesc, produs exclusiv de Cris-Tim, rămâne, la peste 20 de ani de la lansarea sa, unul din cele mai bine vândute produse din carne. Cei de la Cris-Tim menţionează că Săsesc este chiar cel mai bine vândut salam din România, argumentând cu datele furnizate de o altă companie de retail audit.
Meda Prod comunică un salt de peste 10% la volumul vânzărilor și la încasări. În ceea ce privește managementul portofoliului de produse, compania și-a concentrat eforturile „în a optimiza rețetele existente”, a arătat Constantin Tănase, Director Comercial. „Nu am lansat sortimente noi, ci am demarat un proces de îmbunătățire a celor existente”, a explicat reprezentantul Meda.
Cei de la Caroli Foods au observat în 2024 o revenire pe plus în privința consumului de salam. „În ceea ce privește salamurile de brand, categorie în care suntem activi prin trei branduri din portofoliul nostru (Caroli, Campofrio și Primo), din luna iunie se înregistrează o creștere, care estimăm că se va menține în următoarele luni”, a declarat Ana Maria Costea, Director Executiv de Marketing. La finalul anului trecut, Caroli a lansat campania „Pâinea tânjește după salamul Caroli”, prin care a adus în atenția consumatorilor salamul Victoria. În perioada august – octombrie, compania va derula o campanie de comunicare pentru promovarea produselor feliate Salam Semenic, Salam de Vară și Salam Victoria, mesajul campaniei fiind „Există o felie de salam pentru fiecare felie de pâine“. O noutate din acest an acest an este noul design pentru ambalajele produselor Caroli. „Această nouă identitate vizuală reprezintă o inovație în acest segment, fiecare gamă de produse având o coloristică specială, pentru a facilita alegerea la raft a consumatorului“, a spus Ana Maria Costea.
Și retailerii remarcă trendul pozitiv al vânzărilor.
Kaufland a înregistrat în ultimele 12 luni o creștere de 15% în volum și de 13% în valoarea vânzărilor de salamuri și prognozează un avans de două cifre până la finalul anului. În ultimele 12 luni, Kaufland a adăugat câteva produse noi în portofoliul de salamuri sub mărcile proprii, printre care un salam cu înveliș de piper (130 g), unul cu înveliș de brânză (130 g) și un salam uscat (400 g), după cum ne-a informat Valer Hancaș, Director de Comunicare și Public Affairs. „În perioada următoare, ne propunem să aducem inovații suplimentare, dezvoltând produse care să răspundă cerințelor și preferințelor în continuă evoluție ale consumatorilor”, a afirmat Valer.
Carrefour raportează o creștere moderată (single-digit), atât în volum, cât și în valoare și se așteaptă ca trendul pozitiv să continue și în următoarele 12 luni. Retailerul a lansat în ultima perioadă două produse sub mărcile proprii: Salam Secuiesc 400g Carrefour Original (introdus pe piață în august 2023) și Salam din carne de curcan 100g Carrefour Classic. „În viitor, ne propunem să extindem gama de salamuri sub mărcile proprii, concentrându-ne pe diversificarea ofertei și pe intensificarea eforturilor de promovare, pentru a crește gradul de vizibilitate și atractivitatea acestor produse în rândul consumatorilor”, a declarat Alina Șerban - Senior Buyer Fresh Food Products la Carrefour.
La Sezamo, vânzările de salamuri au înregistrat creșteri, atât în valoare cât și în volum (compania nu a precizat cât anume), iar pentru perioada următoare este așteptată o continuare a acestei tendințe.
În ultimele 12 luni, vânzările de salamuri în rețeaua de supermarketuri Paco au cunoscut o creștere semnificativă în valoare (de aproximativ 7-10%), ușor mai mică totuși în volum (3-5%), comparativ cu perioada precedentă. „Această creștere a fost determinată de o serie de factori specifici companiei Paco Supermarket, respectiv de diversificarea ofertei și lansarea de produse noi care au răspuns cerințelor tot mai diversificate ale consumatorilor, de campaniile de marketing derulate”, a precizat directorul general al reţelei, Feliciu Paraschiv.
Magazinele Paco au introdus în portofoliul de produse comercializate, în ultimele 12 luni, „o serie de noutăți în categoria salamuri, inclusiv produse premium din carne de porc și vită, salamuri crud-uscate artizanale și o serie de sortimente cu un conținut redus de sare și grăsimi. Aceste listări de produse sunt în strânsă legătură cu acțiunile de promovare făcute de producători, fiind primite relativ bine de consumatori, iar feedback-ul pozitiv ne-a încurajat să continuăm în această direcție, a precizat Feliciu Paraschiv, care a adăugat: pentru perioada următoare suntem pregătiți să listăm produse care-şi capătă notorietatea prin campaniile de marketing și suntem deschiși pentru extinderea gamei de produse bio / „curate”, pentru a răspunde cerințelor unei clientele din ce în ce mai conștiente de impactul alegerilor alimentare asupra sănătății”.
Preferință crescută pentru produsele autohtone
Atât în comerțul clasic, cât și în cel online, managerii observă o preferință crescută a shopperilor pentru sortimentele autohtone.
„Aproximativ 60-70% din vânzări provin din mărcile naționale, în timp ce restul de 30-40% sunt generate de produsele locale, cu specificaţia că produsele din import au o pondere nesemnificativă în supermarketurile noastre. Această tendință se datorează în parte creșterii interesului pentru produsele autohtone, care sunt percepute ca fiind mai autentice, mai proaspete și mai sănătoase”, ne-a spus Feliciu Paraschiv, director general la Paco Supermarkets.
Produsele locale au avut o pondere majoritară și în vânzările retailerului online Sezamo. „Acest lucru se datorează în mare parte preferinței clienților pentru produse autentice, care susțin economia locală și oferă prospețime și gust superior. Pentru perioada următoare, ne așteptăm la o continuare a acestei tendințe, cu o creștere stabilă, în special pe segmentul produselor locale. Intenționăm să extindem gama de produse locale”, a arătat Michael Kaiser, director comercial. În ultimele 12 luni, retailerul online a listat brandurile Zimbria și Origini, ambele recunoscute pentru autenticitatea produselor locale, iar pentru viitorul apropiat, compania pregătește aducerea pe site a unor noi producători locali.
Preferinţele consumatorilor
Salamurile preparate din carnea de porc predomină puternic în preferințele shopperilor. Conform RetailZoom, acestea constituie peste două treimi din piață, dar au evoluții sub trendul general – majorare de 4% în valoare și declin de 5% în volum. Sortimentele din porc și vită se situează la o treime din vânzări și urcă în preferinţe, înregistrând avansuri în jur de 10% în valoare și volum. Categoria „altele”, care cuprinde peste 10 tipuri de produse, nu depășește 2% din vânzări, iar în acest segment intră salamurile speciale de genul celor din carne de căprioară, cerb, mistreţ, urs, dar şi salamurile din carne de curcan, de porc mangaliţa, pasăre şi porc etc.
Segmentarea vânzărilor după tehnologia de procesare a cărnii arată că salamurile fierte și afumate rămân opțiunea principală a consumatorilor, cu peste jumătate din vânzări (aproape 60% în volum), dar au dinamici mai slabe decât media pieţei. În schimb, salamurile crud uscate şi cele crud uscat şi afumate un sfert din cantităţile vândute şi peste o treime din încasările categoriei, după datele RetailZoom. Mai mult, vânzările de crud uscate şi crud uscate şi afumate au urcat cu 5% în ultimele 12 luni, reconfirmând trendul crescător al preferinţelor consumatorilor pentru acest tip de procesare.
„Gama de crud uscate va continua să aibă o creștere accelerată, în vreme ce gama de salamuri fiert afumate apreciem că va stagna”, spune Constantin Tanase, Director Comercial la compania producătoare Meda. Dan Buda de la Elit previzionează că „salamurile crud-uscate vor continua să fie populare datorită percepției de calitate superioară, în timp ce segmentul fierte și afumate va rămâne stabil”. Dan consideră că „salamurile fierte ar putea înregistra o ușoară scădere pe fondul unei cereri mai reduse pentru produsele standardizate”.
Cei de la Cris-Tim apreciază că „salamurile fiert-afumate vor continua să fie principalul driver de creștere, deţinând și ponderea cea mai mare din categoria de salam”.
De asemenea, Ana Maria Costea de la Caroli consideră că „salamurile fierte și fiert-afumate vor rămâne o alegere constantă de către consumatori, fiind preferate pentru prețul mai accesibil și versatilitatea în consumul zilnic, comparativ cu produsele crud uscate”.
Managerii lanțului de magazine Kaufland anticipează „o creștere a popularității pentru cele fierte-afumate, pe fondul căutării de opțiuni mai accesibile”, după cum spune Valer Hancaș, directorul de comunicare al companiei de retail. „Vânzările de salamuri crud-uscate vor stagna, sub influența creșterii prețurilor”, a argumentat Valer.
Rețeaua vrânceană Paco pariază însă pe crud uscate. „Produselor crud-uscate in supermarketurile Paco le putem anticipa cea mai mare creștere, datorită percepției consumatorilor că aceste produse sunt mai naturale, mai sigure, cu un grad de calitate ridicat și poate puţin mai sănătoase. Segmentul salamurilor fierte și afumate va continua să fie dominant, dar va avea o creștere moderată”, a afirmat Feliciu Paraschiv, directorul general al rețelei.
Din e-comm vine o părere nuanțată: „Salamurile crud uscate vor rămâne în topul preferințelor, fiind asociate cu produse premium și tradiționale, potrivite atât pentru consumul zilnic, cât și pentru ocazii speciale. Cele fierte și cele fierte și afumate vor avea o evoluție stabilă, cu o ușoară creștere pe segmentul fierte și afumate, datorită gustului și aromei specifice care atrag un segment larg de consumatori”, a spus Michael Kaiser de la Sezamo.
Rețeta preferată? Sunt peste 80
Segmentarea vânzărilor după rețetă exprimă atât diversitatea mare de preferinţe ale consumatorilor, precum şi nevoia producătorilor de a se diferenţia. Desigur, nimeni nu mănâncă mereu acelaşi tip de salam, iar unora le plac unele reţete şi nu le plac altele. Poate e vorba şi de o simpatie pentru denumire sau poate unii consumatori asociază calitatea salamului cu originea presupusă a reţetei. Remarcăm multitudinea de reţete de inspiraţie italiană: pe lângă salamul Italian, avem salamuri Milano, Milanez, Torino, Toscan, Napoli, Cacciatore, Citterino, Sopresa Veneta, Spianata Romana etc. Sunt pe piaţă şi salamuri fabricate după reţete germane; pe lângă celebrul Săsesc, avem salam German, Nemţesc, Bavarez. Şi, desigur, sunt multe reţete de inspiraţie autohtonă: Ardelenesc, Băneasa, Bucureşti, Bucovinean, Făgăraş, Peleş, Piatra Craiului etc. În total, peste 80 de reţete, conform „recensământului” realizat de RetailZoom în reţelele de retail modern.
Trebuie spus că multe reţete sunt fabricate de un singur producător, dar cele mai renumite sunt fabricate de mai multe companii (excepţia fiind Salamul Săsesc).
Datele RetailZoom arată că segmentul „altele” are cota de piaţă cea mai mare (40%), aici intrând peste 70 de reţete. Al doilea segment ca mărime a cotei de piaţă este cel al salamurilor fără reţetă precizată (13%). Salamul de Vară rămâne reţeta cea mai bine vândută (12% cota în volum), urmat de Victoria (9%). Reţetele care cresc mult în preferinţe sunt Bănăţean, Sinaia şi, mai ales Toast, cu creşteri ale vânzărilor în volum de peste 30% în ultimele 12 luni faţă de intervalul precedent. O explicaţie importantă (dar nu singura) a acestei dinamici a segmentului Toast este şi faptul că pe acest segment a intrat, în urmă cu aproximativ un an, Cris-Tim.
Aşa cum am observat anterior din declaraţiile producătorilor şi ale retailerilor, inovaţia în reţetă se menţine la nivel ridicat în categoria salamurilor, chiar dacă numărul SKU-urilor este în scădere accentuată. Fragmentarea pieţei în privinţa reţetelor de fabricare a salamurilor favorizează foarte mult inovarea, astfel că putem anticipa, fără să riscăm prea mult, că vom vedea alte noi salamuri, după cum vom vedea, cu siguranţă, şi retrageri din piaţă a celor care atrag mai puţin cumpărătorii.
Avantajele și perspectivele salamului feliat
Ponderea în vânzări a salamului feliat preambalat a ajuns la 20% cantitativ şi 30% valoric, conform RetailZoom, fiind în creştere continuă de mai mulţi ani. Restul reprezintă vânzările de batoane plus vânzările de la vitrina asistată, adică salam feliat în cantităţi variabile. Dacă ne uităm la dinamica vânzărilor din ultimele 12 luni monitorizate faţă de precedentele 12 luni, observăm că feliatele preambalate au o creştere de 20%, în timp ce batoanele şi vracul au o scădere de 6% cantitativ (şi o creştere uşoară în valoare).
Printre operatorii din piață – producători și retaileri – nimeni nu se îndoieşte că ascensiunea salamurilor feliate și ambalate în gramaje mici va continua. „Segmentul de vrac cel mai probabil va continua trendul descendent, consumatorii mutându-se către segmentul de feliate, care deși reprezintă momentan cea mai mică bază, la nivel procentual, parcurge o creștere double digits, cu potențial de menținere și pe următorul an. Segmentul de batoane va suferi cel mai probabil schimbări în gramaje, care să răspundă mai bine fenomenului de shrinkflation”, spun reprezentanții Cris-Tim.
Dan Buda de la Elit se așteaptă la „o creștere semnificativă a segmentului feliate și ambalate, pe fondul preferinței crescânde a consumatorilor pentru produse pre-porționate, convenabile și ușor de consumat”. Dan crede că „segmentul batoane va rămâne stabil, în timp ce vânzările la vitrina asistată ar putea să scadă ușor, datorită schimbării comportamentului de consum către autoservire și ambalaje sigilate”.
Constantin Tănase de la Meda crede că produsele feliate și batoanele cu gramaj fix redus vor continua să crească în pondere, în timp ce vracul își va continuă tendința de scădere. „Asta se întâmplă pentru că ratele de creștere sunt de două până la trei ori mai rapide pentru produsele feliate și ambalate față de vrac și ne așteptăm ca acest ritm să se mențină”, a explicat Constantin Tănase. „Pentru consumatori sunt atât rațiuni de siguranță a alimentului (un efect al crizei sanitare nu demult încheiate), motive legate de preț și consum convenabil (gramaje mai mici, la prețuri mai accesibile care scad valoarea tranzacției), cât și de consum responsabil (reducerea risipei alimentare). O influență majoră o are și dezvoltarea mult mai rapidă a formatelor de magazine mici, de proximitate, în comparație cu formatele mari de supermarketuri”, a completat directorul comercial de la Meda.
Și Angelica Șmil de la Salbac este de părere că în actualul context de piață, „feliatele și ambalările în gramaje mici vor înregistra performanțele cele mai bune”.
Ana Maria Costea de la Caroli consideră că segmentul de produse feliate și ambalate este singurul care indică o creștere constantă, deoarece oferă posibilitatea unui consum echilibrat și proaspăt, alături de controlul în privința cheltuielilor și reducerea risipei alimentare. „Estimăm că această categorie de produse feliate ambalate va continua să crească în următoarele 12 luni, spre deosebire de segmentul vrac, care are o tendință de scădere”, a spus Ana Maria.
Avântul feliatelor și ambalatelor va avea loc „pe fondul tendinței de comoditate și siguranță alimentară”, după cum spune Feliciu Paraschiv, șeful rețelei Paco. „Batoanele vor rămâne stabile, iar vânzările de vrac la vitrina asistată vor înregistra o ușoară scădere, în special din cauza schimbărilor comportamentale a noilor generații de consumatori (Y, Z, M)”, a completat Feliciu.
Valer Hancaș de la Kaufland exprimă o părere tranşantă: „consumatorii preferă produsele convenabile, accesibile ca preț și care economisesc timp, iar salamurile feliate de la vitrina cu autoservire răspund perfect acestor nevoi”. Iar Michael Kaiser, directorul de la Sezamo, crede, la rândul său, că „segmentul feliate și ambalate va continua să crească, datorită comodității și preferinței clienților care doresc să economisească timp”. Michael consideră că batoanele vor menține o creștere stabilă, fiind preferate pentru ocazii speciale și de consumatorii care doresc să aibă control asupra porțiilor.
Senior Buyerul Carrefour pentru produse proaspete, Alina Şerban, anticipează chiar o răsturnare a importanţei celor două segmente în hipermarketurile Carrefour: „Pentru următoarele 12 luni, anticipăm o creștere continuă a vânzărilor de salamuri feliate ambalate, care vor depăși segmentele de batoane și produse vândute la vrac”.
Perspectiva salamurilor vegetale sau vegane
Ce cred producătorii de salamuri cu proteină animală şi comercianţii despre versiunile vegetale și vegane?
Dan Buda, Chief Sales Officer la Elit, anticipează „o eventuală creștere a interesului pentru opțiunile vegetale și vegane, în linie cu trendul global crescător către alimentația bazată pe proteină vegetală și preocupările generației Z către sustenabilitate”. Totuși, Dan crede că „salamurile cu proteină animală vor continua să domine piața din România, dar cu o orientare mai mare către produse premium”.
„Salamurile vegane & vegetale reprezintă deocamdată o nișă care, ce-i drept, câștigă spațiu la raft în ultimul timp, dar sunt încă insuficient dezvoltate pentru a crea un segment suficient de relevant astfel încat brandul Agricola să fie prezent aici”, ne spune Angelica Șmil, șefa companiei Salbac.
Constantin Tănase de la Meda spune că gama de produse vegetale este încă la început, astfel că e greu de anticipat în acest moment până unde va ajunge. „Este o piață nouă, care nu a ajuns încă la maturitate nici în piețele Europei Occidentale. Vom înregistra creșteri foarte mari, double digit, pentru următorii ani, după care piața se va așeza. În acest moment baza de raportare este prea mică pentru a face prognoze realiste. Trendurile de consum și investițiile în cercetare și dezvoltare de noi produse sunt factorii care vor ghida dezvoltarea acestui segment în următorii ani”, a detaliat Constantin Tănase.
Reţeaua de hipermarketuri Kaufland începe să acorde atenție noii tendințe. „Deși salamurile cu proteină animală rămân predominante, observăm un interes tot mai mare pentru alternativele vegetale și vegane, reflectând preocuparea pentru un stil de viață sănătos și sustenabil, pe care o monitorizăm atent pentru a ne ajusta portofoliul”, a declarat directorul de comunicare Valer Hancaș.
Și magazinele Paco manifestă preocupare în această direcție. „Segmentul salamurilor vegetale și vegane trebuie abordat cu atenție, pentru că este este în plină expansiune și estimăm o creștere de două cifre pentru următorul an, ca răspuns la tendințele de alimentație sustenabilă și vegetariană / vegană”, a punctat Feliciu Paraschiv, șeful rețelei Paco.
Aşa cum era de anticipat, produsele vegetale și vegane stârnesc interesul cumpărătorilor din e-comm. „Salamurile cu proteină animală vor continua să domine piața, dar vedem o creștere constantă a interesului pentru produsele vegetale și vegane”, a afirmat Michael Kaiser de la Sezamo. „Estimăm o creștere semnificativă în acest segment, pe măsură ce tot mai mulți consumatori își diversifică dieta și explorează alternativele pe bază de plante. Vom continua să extindem oferta de produse vegetale și vegane pentru a răspunde acestei cereri emergente”, a precizat Michael.
Alina Șerban de la Carrefour se abţine de la a face predicţii, pe motiv că „produsele cu proteine animale domină încă piața, astfel încât nu putem face o comparație semnificativă între cele două categorii”. De asemenea, reprezentanta Caroli, Ana Maria Costea, este rezervată: „Dacă salamurile cu proteină animală rămân o alegere predominantă de consum, cu excepția perioadelor de post, segmentul produselor vegetale și vegane sub formă de salam este relativ nou și dezvoltarea sa va depinde de inovațiile rețetelor”.
Ocaziile de consum al salamului
Principala ocazie de consum pentru salamuri este micul dejun – există un consens clar în privinţa aceasta, atât la nivelul producătorilor cât şi al comercianților. La prima masă a zilei, „salamurile feliate sunt preferate datorită ușurinței de utilizare și a compatibilității lor cu diverse rețete rapide”, a explicat Alina Șerban de la Carrefour. „Această tendință influențează direct portofoliul nostru de produse, încurajându-ne să dezvoltăm și să extindem gama de salamuri feliate sub mărcile proprii, pentru a satisface cerințele acestui segment”, a completat Alina.
Valer Hancaş adaugă gustările rapide la ocaziile cu care este consumat salamul. Datorită caracterului lui de snacking, salamul își face loc în meniu și în alte momente ale zilei – la birou, la cursuri, la școală, în călătorii, spune Feliciu Paraschiv, şeful Paco Supermarkets, iar „aceasta influențează în mod direct portofoliul nostru; punem un accent deosebit pe produse care se pretează la aceste ocazii, precum salamurile feliate ambalate, care oferă confort și rapiditate în utilizare, categorie în creștere”, a punctat Feliciu Paraschiv.
Frecventa preparare a sandvişurilor – fie pentru şcoală / serviciu / călătorii, fie pentru o gustare rapidă dar consistentă – este cealaltă explicaţie foarte importantă a dinamicii spectaculoase a segmentului de salamuri Toast, despre care scriam mai sus.
Ana Maria Costea, directorul executiv de marketing al Caroli Foods, menţionează şi o altă ocazie cu care sunt consumate salamurile: „categoria de produse feliate, foarte populare în ultimii ani, simplifică prepararea gustărilor rapide pentru școală, serviciu sau deplasări ori a altor tipuri de mâncăruri gătite acasă – cum ar fi pizza”. Ana Maria remarcă „versatilitatea acestui produs, care, pe lângă gustul specific, este și unul consistent din punct de vedere nutrițional, având în vedere procentul ridicat de proteină animală pe care îl asigură”.
Exact această caracteristică a produselor analizate este subliniată şi de directorul comercial al Sezamo: „salamurile sunt frecvent alese pentru mesele festive sau pentru momentele de socializare, fiind un produs versatil și apreciat de toate vârstele”, afirmă Michael Kaiser. Din acest motiv, retailerul online a inclus în portofoliu produse de diferite dimensiuni și ambalaje, adaptate atât consumului zilnic, cât și unor evenimente speciale.
Driverii care vor influența piața
Foarte puţini sunt operatorii cu care am discutat despre salamuri care nu consideră că preţul şi / sau promoţiile constituie principalii driveri care vor influenţa categoria în următoarele 12 luni. Opiniile sunt, desigur, nuanţate, dar între driverii foarte importanţi – pe lângă cei menţionaţi – se numără comunicarea de brand, diversificarea gamei şi inovarea (mai des amintite), precum şi menţinerea unei calităţi constante a produselor în scopul păstrării încrederii consumatorilor. Referitor la acest din urmă aspect, directorul Salbac are o declaraţie importantă: „Observăm o orientare spre produse mai ieftine, fiind sacrificată calitatea – ceea ce, din păcate, conduce la o depreciere în sine a segmentului”, spune Angelica Șmil, Director General Salbac.
Dar, în ce măsură decizia de cumpărare a salamurilor se bazează pe inspectarea listei de ingrediente şi a declaraţiei nutriţionale?
Angelica Şmil vorbeşte despre produsele crud uscate, produse care reprezintă „opțiunea cea mai sănătoasă, de încredere, care utilizează ingrediente de calitate superioară și care au un caracter aparte” şi adaugă că shopperii produselor Agricola obişnuiesc să inspecteze lista de ingrediente şi declaraţia nutriţională ale produselor.
În opinia lui Dan Buda de la Elit, consumatorii, din ce în ce mai conștienți de impactul alimentelor asupra sănătății lor, preferă în general o listă de ingrediente cât mai scurtă. Aceștia „acordă o atenție specială produselor care sunt etichetate ca fiind fără conservanți, cu conținut redus de sare sau fără aditivi artificiali”, a explicat Dan Buda. Directorul de vânzări al Elit a adăugat că „,ne concentrăm pe dezvoltarea de produse care să îndeplinească aceste cerințe stricte, oferind în același timp o experiență senzorială deosebită”.
“Consumatorii români sunt atrași de produsele care au procent ridicat de carne, sunt fără aditivi și au un conținut scăzut de grăsimi, spune Ana Maria Costea, de la Caroli, care adaugă: Pe de altă parte, consumatorii de produse premium acordă o atenție deosebită informațiilor nutriționale și ingredientelor produselor pe care aleg să le consume. Declarația nutrițională este un diferențiator cheie pentru acei consumatori care urmează diete specifice sau au restricții alimentare. De asemenea, tinerii sunt atenți la nivelul de proteină din produs”.
Constantin Tănase de la Meda arată că este din ce în ce mai importantă proveniența materiei prime principale, calitatea ingredientelor, aspecte nutriționale precum cantitatea de grăsimi, de sare sau aditivii folosiți pentru siguranță alimentului.
Și reprezentanții lanțurilor comerciale afirmă că decizia de cumpărare este din ce în ce mai mult influențată de inspecția listei de ingrediente și a declarației nutriționale. „Consumatorii sunt atenți la aspecte precum igiena produselor și calitatea acestora, penalizând drastic produsele care nu îndeplinesc așteptările”, semnalează Alina Șerban de la Carrefour.
Valer Hancaş, reprezentantul Kaufland observă că „în ultima perioadă, consumatorii își bazează din ce în ce mai mult decizia de cumpărare pe conținutul salamurilor și pe informațiile din declarația nutrițională”.
Feliciu Paraschiv de la Paco estimează că în supermarketurile rețelei, aproximativ 35-40% dintre clienți verifică regulat lista de ingrediente și declarația nutrițională, „dacă nu înainte de a achiziționa un produs, cel puțin acasă, pentru a-și verifica alegerea făcută”.
Care sunt factorii de mare influenţă asupra deciziei de cumpărare a salamurilor? După cum rezultă din agregarea răspunsurilor date de reprezentanții producătorilor și retailerilor la întrebările revistei Piaţa, există un pronunţat echilibru între o serie de facrori. Brandul și experiența anterioară cu produsul reprezintă cel mai puternic dintre aceştia, urmat îndeaproape de preţ / promoţia de preţ, gramaj şi tipul salamului / reţeta. Ceva mai slab punctează comunicarea (de brand şi in-store), care este apreciată cu nota medie de 7, pe o scară de la 1 la 10, aşadar constituie un factor important în decizia de cumpărare a salamurilor.
