Ovidiu Plutașu este grafician, creator de branduri, art director, antreprenor, dar nu este brutar. Deși nu are nici o legătură profesională cu panificația, pe 12 octombrie a deschis prima fabrică românească de panificație gluten free din România, la Onești. Aceasta este a doua brutărie de nișă deschisă de Ovidiu Plutașu, deoarece el administrează din 2019 și o brutărie artizanală, ce produce pâine pe bază de maia sălbatică. Dar să vedem ce spune el despre afacerile de nișă pe care le lansează în domeniul panificației.
Când și de la ce anume a apărut ideea acestui business? Exista o experiență anterioară în panificație sau o experiență medicală ce v-a ghidat în această direcție?
Am o altă societate pe care funcționează o brutărie artizanală, deschisă în 2019, cu pâine 100% naturală pe bază de maia sălbatică, astfel am ajuns să am contactul direct cu clienții și am descoperit această nevoie din ce în ce mai crescută de la un an la altul. Ca și formație sunt grafician, am absolvit Universitatea de Arte George Enescu Iași, promoția 1999 și am și Liceul de Artă Octav Bancilă. Tot din Iași. Am stat la cămin 11 ani și chiar știu să apreciez o pâine bună. După facultate am lucrat ca Art Director în București, iar în 2004 mi-am inființat agenția de branding și graphic design Ideum. Astfel am creat branduri precum Croco, Budureasca, Cramele Recaș, Olympia, Bonito, lucrând preponderent cu companii din industria alimentară, și m-am îndrăgostit de producție.
Cât de complicat e să faci produse de panificație fără gluten, certificate ca atare?
Este mult mai complicat procesul de producție în industria de panificație și patiserie fără gluten, aluatul este mult mai sensibil, materia primă mult mai scumpă și calitatea acesteia este primordială. Pe lângă aceste aspecte, intervine și calitatea utilajelor din fluxul de producție, în primul rând hala și utilajele din producție trebuie să fie noi.
Pot fi produse în fabrici normale de panificație, ca sortiment separat, sau este necesară o linie tehnologică neinfestată cu gluten?
Absolut tot fluxul trebuie să fie total separat și utilajele noi, fluxul nu trebuie infestat sub nici o formă pentru a putea obține certificarea ARIG și pentru siguranța consumatorilor cu boala celiacă.
Ce costuri specifice există în acest business, diferite de orice alt business alimentar?
În primul rând costurile utilajelor, absolut toate utilajele fiind noi de la cuptor până la masa de lucru. Ca și exemplu, un cuptor nou costă în jur de 60.000 euro, iar unul recondiționat în jur de 10.000. Altă diferență de cost foarte mare față de panificația clasică, este costul materiei prime care este de 8-10 ori mai mare, de aici și prețul produselor fără gluten.
La ce nivel de producție se va atinge break even point și care este perspectiva de dezvoltare a producției / gamei de produse?
Ne dorim să ajungem la o cotă de piață de 10% în următoarele 24 de luni, ceea ce în valoare absolută se traduce printr-o cifră de afaceri de 30.000.000 lei. Asta însemnând o producție de 200.000 – 300.000 de unități produse pe lună. Ca și produse, acum producem trei tipuri de pâine și două deserturi.
Majoritatea produselor fără gluten, importate, conțin o serie de conservanți prin care să fie prelungită perioada garanției, deoarece produsele petrec o parte din timp în transport și în depozite. Acei conservanți schimbă destul de mult gustul produselor fără gluten. Care va fi situația în cazul produselor Pan Free?
Prin comparație, produsele PanFree au un termen de valabilitate de 17 zile pentru pâine și 25 de zile pentru desert. Produsele aduse din import au termen de valabilitate de 3, 6 și 12 luni. Deci este clar că produsele noastre au o etichetă mult mai curată.
Pentru că a venit vorba despre retail, în ce constă parteneriatul cu Carrefour?
Toate parteneriatele sunt importante, dar cel cu Carrefour România este important deoarece ne-au oferit distribuție la raft pe toate orașele mari din România, avem distribuție pe 44 hipermarketuri Carrefour.
Unul dintre aspectele sensibile ale produselor din gama Gluten Free este prețul. Cum se pozitionează produsele PanFree ca nivel calitativ (economy, medium, premium) și ca nivel al prețurilor în raport cu produsele deja existente în retail?
Ținând cont că avem cea mai bună calitate de pe piață la pâinea fără gluten, suntem pe o plajă de prețuri competitive sub producătorii din import.
Ce considerați că ar trebui să știe un retailer care nu a listat produse gluten free despre aceste produse, raportat la segmentul de piață căruia i se adresează?
În primul rând, retailerii trebuie să știe că SKU-urile ce poartă brandul PanFree sunt produse în România, plătim salarii și taxe în România și au obligația morală să susțina producătorii locali. Industria alimentara trebuie să redevină o industrie strategică în condițiile geopolitice actuale.
